Черная соль – белая смерть. Соль не по советски морская соль садочная соль каменная соль «экстра» какой вид соли предпочесть. Что такое садочная соль и чем она полезна

На крымской пищевой соли указано: "СОЛЬ САДОЧНАЯ". Нас спрашивают, что это значит? Публикуем подробную статью из "АиФ":

Экстра, йодированная, диетическая, морская, розовая, черная - и это еще не вся соль, которую можно увидеть в продаже. Причем каждая...

Соль - продукт парадоксальный. С одной стороны, его добыча всегда была суперприбыльной, а белые кристаллы нередко использовались в качестве денег и приравнивались по стоимости к золоту. С другой - запасы соли на Земле (в отличие от газа и нефти) неистощимы и она в прямом смысле валяется у нас под ногами. Отношение людей к белоснежному продукту тоже неоднозначно. Мы вполне можем без него прожить, мало того, диетологи называют его «белой смертью» - если бы промышленность вдвое сократила количество соли в продуктах, это сохранило бы 150 тысяч жизней в год. Но нас прямо-таки тянет на солененькое. В общем, что бы нам ни говорили врачи о вреде соли, совсем отказаться от нее способны единицы. Остальным надо немного ограничить ее потребление и выбрать для себя максимально полезную разновидность продукта.

Биография соли

Основная масса соли, которая лежит на наших прилавках, - отечественного происхождения, ведь ее запасы в России одни из самых больших в мире. Почти весь русский продукт называется «Соль поваренная пищевая», и делается он по ГОСТу Р 51574-2000. Покупая белый порошок для своих блюд, обязательно найди указание ГОСТа на упаковке - он гарантирует качество товара - и прочитай, каким способом он был добыт: от этого зависит количество вредного хлорида натрия и наличие полезных минералов. По типу производства соль в России и странах СНГ делят на четыре вида.

Каменную добывают шахтным и карьерным способами. Она весьма чистая по своей природе, содержание хлорида натрия в ней достаточно высокое (98-99%), а влаги мало.

Выварочную делают так - сначала из-под земли добывают рассол, затем из него выпаривают воду и получают соль. Содержание хлорида натрия в ней - 98-99,8%.

Садочная соль образуется при выпаривании морской или соленой озерной воды в специальных бассейнах. Содержание хлорида натрия в ней меньше, чем в других видах, - 94-98%. К тому же в садочной соли гораздо больше других ионов, благодаря чему она может отличаться по вкусу.

Самосадочная добывается со дна соленых озер - она оседает естественным образом. Самым крупным месторождением такой соли в нашей стране является озеро Баскунчак.

В садочной и самосадочной соли меньше хлорида натрия, поэтому они считаются более полезными для здоровья.

Второй сорт - не брак

Покупая соль, стоит обратить внимание не только на способ производства продукта, но и на его сорт - экстра, высший, первый или второй. Это техническая характеристика товара, которая показывает, насколько он сильно очищен и измельчен. Только не стоит думать, что экстра - это хорошая соль, а остальная - плохая. С точки зрения здоровья чем ниже сорт и чем ближе состав соли к природному, тем лучше. Например, в экстре количество вредного хлорида натрия максимальное (99,7%), а полезных солей калия, магния и кальция - минимальное (0,01-0,02%). Это результат обработки. А вот в плохо очищенной соли второго сорта NaСl уже 97%, а хороших ионов 0,25%. Поэтому старайся использовать экстра не часто, например, в салатах. Для горячих блюд лучше брать полезную крупную и необработанную соль сероватых оттенков. И особенно она незаменима при консервировании. Кстати, выяснить, насколько крупная соль содержится в упаковке, ты можешь, даже не вскрывая ее. Экстра всегда очень мелкая. Для остальных номер помола указывают специально. Самый мелкий из них №0 используется для соли высшего и первого сортов - основная часть его кристаллов не больше 0,8 мм. Помолы покрупнее обозначают номерами 1, 2 и 3, и они бывают у соли высшего, первого или второго сортов. Самые большие кристаллы могут достигать 4 мм.

Ты всегда можешь измельчить соль во время готовки с помощью специальной мельнички - именно так поступают шеф-повара.

Богатая йодом

Помимо обычной соли на прилавках можно увидеть йодированную. Врачи рекомендуют добавлять ее во все блюда для профилактики заболеваний щитовидной железы, ведь большинству россиян не хватает йода. Для обогащения этим полезным элементом используют соль экстра, высшего и первого сортов, но всегда мелкого помола. Если ты сторонница йодированного продукта, посмотри, каким точно веществом он обогащен - йодидом или йодатом калия. Всемирная организация здравоохранения рекомендует добавлять второй - в такой форме йод более устойчив. Кстати, на упаковке всегда должна быть надпись: «Срок сохранения полезного действия йода - 2 года». Но это не значит, что по истечении этого времени соль нужно выкинуть, - она просто превращается в обычную.

Йодированную соль можно применять в любых блюдах, кроме солений и маринадов: огурчики становятся мягкими.

Диетический продукт

Чтобы снизить вред, который соль наносит человеческому организму, медики изобрели диетический продукт. Поскольку натрия мы получаем в 1,5-2,5 раза больше, чем нужно, а других элементов нам часто не хватает, в новой соли часть NaСl заменена калием и магнием. Например, в отечественном продукте хлорида натрия лишь 68%, хлористого калия - целых 27%, а сернокислого магния - 5%. В Австралии недавно закончились исследования на тему влияния диетической соли на гипертоников - у людей, которые принимали ее вместо обычной, верхнее давление снизилось на 5,4 мм рт. ст.

Диетическая соль неоспоримо полезнее обычной, однако ее вкус и степень солености многим потребителям не нравятся.

Морская красавица

Все более популярной становится морская соль. С точки зрения способа производства это садочный продукт - он образуется после испарения морской воды под действием солнца и ветра. В результате соль получается более полезной - хлорида натрия в ней относительно немного (94%), зато есть естественные примеси йода, калия, магния, кальция и сульфатов. Морская приправа может быть не только в виде обычных кристаллов, но и в форме прозрачных пластин - французы называют их Fleur de sel («цветки соли»). Впрочем, делают подобный продукт не только во Франции, но и в Испании, Португалии. Добывают его вручную - тонкие кристаллизовавшиеся пластинки «срывают» с самой поверхности морской воды. Поскольку это продукция hand made, стоит она дорого - от 200 до 2000 руб. за 200-500 г. Кстати, примерно по такой же цене продают и розовую гималайскую соль - это бело-серый с розовым оттенком продукт. Добывают ее в горах Гималаев.

Черный деликатес

Сейчас в мире популярной становится очень дорогая черная соль. Добывают ее практически старым папуасским методом, описанным еще Миклухо-Маклаем, - раньше аборигены собирали в море палки, пропитанные водой, и сжигали их. Соленая зола и была черной солью. Как ни парадоксально, но она намного полезнее белой - богата йодом, калием, серой, железом и другими микроэлементами.

У черной соли немного яичный привкус, который нравится далеко не всем.

Мнение специалиста

Людмила Шатнюк, профессор, заведующая лабораторией технологии новых специализированных продуктов профилактического действия НИИ питания РАМН

Многие считают, что готовить с йодированной солью бесполезно, якобы нужный элемент теряется при температурной обработке. Это не совсем так. Мы проводили специальные испытания - пекли хлеб с обогащенной солью. Результаты были очень хорошие - в готовом продукте йода осталось 75%. В супах, тушеных и жареных блюдах полезного элемента сохраняется еще больше, ведь их температура приготовления намного меньше и солят их обычно в самом конце.

Что искать на упаковке

Название продукта - Соль поваренная пищевая.
Способ производства - выварочная, каменная, садочная или самосадочная.
Сорт соли - экстра, высший, первый или второй. Номер помола или размеры кристаллов соли.
Информация об обогащении. В йодированной соли указывают, какое вещество использовалось - йодат или йодид калия, а также дают концентрацию йода в соли и как долго он в ней сохранится. В диетической, с пониженным содержанием натрия, приводят информацию о соединениях калия и магния, которые к ней добавляют.
Информация о наличии добавок - противослеживающих, стабилизирующих и др.
Рекомендации по потреблению (обычно не более 5-6 г в сутки).

Как правильно солить

Мясо, рыба. Если их посолить в самом начале приготовления, они получатся суховатыми - соль вытянет из волокон все пищевые соки. Поэтому клади кристаллы в самом конце жарки или после того, как на мясе или рыбе появится защитная корочка.

Овощи и вегетарианские супы. Соли за 5 минут до окончания приготовления.

Фасоль, горох, соя. В соленой воде они плохо развариваются, поэтому соли их почти готовыми - за несколько минут до снятия с огня.

Жареная картошка и картошка фри. Соли только после жарки, иначе картошка не будет хрустящей.

Суп. Мясной бульон лучше солить за 15-20 минут до снятия с огня.

Уха. Добавляй соль сразу после снятия пенки.

Промысловая добыча самосадочной соли составляет в СССР около половины добываемой соли.

Состав рассолов соляных озер весьма различен и зависит от геологических, климатических, почвенных условий, а также от вре­мени года. Кроме того, рассол представляет собой сложный ком­плекс в микробиохимическом отношении52. В качестве примера в табл. 8 приведен минеральный состав рапы некоторых крымских озер.

ТАБЛИЦА 8

Озеро Плотность рапы, Г! см 3 Сумма Тоническое (весной) , . , » (в сентябре) . . . Сиваш (весной) .............. Сасык-Сиваш................. 1,154 1,237 1,084 1,077 15,29 13,80 8,50 7,48 0,15 0,45 0,21 0,18 2,74 9,43 0,92 1,22 1,08 3,69 0,74 0,74 0,20 0,33 0,39 19,52 27,41 10,74 10,30

Поваренная соль добывается из бессульфатных озер хлорид - ного типа, а также из сульфатных озер (стр. 49) 53~56.

Кристаллизация NaCl из рапы озер хлоркальциевого типа оп­ределяется равновесием в системе СаС12-MgCl2-NaCl-Н20 57, политерма которой до настоящего времени изучена еще не пол­ностью. Поле кристаллизации NaCl на изотермических диаграм­мах значительно больше полей кристаллизации других солей. На­пример, при 25° кристаллизуется только NaCl даже из растворов, содержащих всего 0,6 вес.% NaCl при концентрации СаС12 и MgCi2 35,6 Вес.%. Концентрации (в вес.%) СаС1:2 и MgCl2 четверной си­стемы в насыщенных растворах NaCl могут быть определены по данным растворимости NaCl в хорошо изученных тройных систе­мах СаС12-NaCl-Н20 и MgCl^-NaCl-Н20 по следующим фор­мулам:

Јc&ch ^ + 1,165/ kL" Mgolj= /j + 1,1657

Самосадочная соль

Где С - число молей обеих солей в 100 г раствора, определяемое

По тройным системам при данной растворимости NaCl; k и / - весовые количества (в %) CaClg и MgClj (по раствори­мости в тройных системах при данной растворимости

При испарении рапы морского типа из хлорид-сульфатных озер вначале выделяются карбонаты кальция и магния, затем гипс, а потом поваренная соль.

Из самосадочных озер добывают как новосадку, так и старо - садку, которая по своим качествам превосходит новосадку. Иногда под старосадкой залегает так называемая гранатка, представляю­щая собой слой рыхлой, рассыпчатой поваренной соли в виде не­сцементированных крупных кристаллов, загрязненных илом. После отмывки ила рапой получается соль с высокими пищевыми каче­ствами (табл. 9)29. Гранатка обычно образуется в озерах, где со­ляная масса целиком пропитана рапой (корневая соль отсутствует) и является одним из основных объектов разработки. Некоторые соляные озера, например Баскунчак, очень мелководны. В жар­кое время года почти вся из озера испаряется, что облегчает добычу соли60. Вывозку соли из озера производят в открытых вагонах. Рельсовый путь укладывают непосредственно по пласту соли.

ТАБЛИЦА 9

Состав некоторых образцов самосадочной и бассейной поваренной соли 67 Mgcii Нераство­римый остаток Крымская бассейная Туркменская само­ Садочная (оз. Куу - Ли)............................ 0-0,53 Баскунчакская само­ Садочная................... Павлодарская само­ Садочная...................

Добытая соль, например баскунчакская, содержит 0,5-0.6% илистых примесей, которые придают ей грязно-желтый цвет. Про­мывкой дробленой соли рапой можно получить столовую (освет­ленную) соль с содержанием всего 0,04-0,05% примесей. Строи­тельство заводов по осветлению соли более рентабельно, чем по­стройка вакуум-выпарных заводов: капиталовложения снижаются в 2 раза, расход топлива в 23 раза, затраты рабочей силы в 3 раза61. Для осветления соль из мельчают до размера зерен 0,8 мм и подвергают противоточной промывке в логуошере чистым
насыщенным раствором. Промытую соль с 10-12% влаги центри­фугируют, после чего ее влажность снижается до 4,5-5%. Затем ее высушивают до влажности 0,2% и классифицируют на грохоте по размерам, предусмотренным ГОСТом.

Промывку поваренной соли можно производить также в буг­рах, складываемых на берегу озер62, но при этом теряются зна­чительные количества ееез. Потери крупнокристаллической соли в буграх при стекании с них в грунт насыщенного раствора NaCl

Могут быть рассчитаны по уравнению84:

П< KSH

Где р - потери в % от веса бугра;

К. - растворимость NaCl;

" 5 - площадь основания бугра;

Н - годовое количество атмосферных осадков, мм

У - насыпной вес соли;

V - объем бугра.

Потери мелкокристаллической соли, удерживающей влагу в ре­ Зультате действия капиллярных снл, зависят от влагоемкости &ли г| и могут быть вычислены по формуле65:

Где H " S " - количество испарившейся влаги;

Г] =» 5(4-N), здесь N - номер помола соли (стр. S3).

Максимальная влагоемкость неслежавшейся соли, равная сумме сорбционной и капиллярной влагоемкости, зависит от гра­нулометрического состава и от объемного веса соли в буграх, рав­ного для неслежавшейся садочной соли 1,18-1,28 т/м3 и 1,2- 1,3 т/м3 для каменной соли (в зависимости от помола). Объемный в"ес слежавшейся соли на 5-10% больше64"80.

Соль – неоднозначный продукт, ведь человек мог бы без неё обойтись, учитывая ее пагубное влияние на здоровье, но тем не менее отказаться способны не многие. Тысячи жизней были бы спасены, при условии сокращения пищевой промышленностью содержания соли, хотя бы в два раза. Чтобы минимизировать вред соли, все же стоит сократить ее использование и выбрать наиболее безвредный вид соли.

Практически вся отечественная соль имеет название «Соль поваренная пищевая» и производят ее в соответствии с ГОСТом - 51574 - 2000. Выбирая соль для использования в приготовление пищи, ищите знак ГОСТа, на этикетке -это залог качество продукта, так же на этикетке указан метод добывания соли: это влияет на содержание вредоносного хлорида натрия и присутствие хороших минералов.

Выварочная соль , получают ее следующим образом - из добытого из под земли рассола выпаривают воду, образуется соль. Уровень хлорида натрия в ней 98- 99,8%.

Садочную соль производят так - выпаривают морскую или соленную озерную воду в особых бассейнах. Присутствие хлорида натрия 94 - 98%, а это меньше чем в других разновидностях соли. Опять таки в садочной соли намного больше прочих ионов, из - за этого вкус у неё немного отличается.

Каменную соль , получают карьерным или шахтным способами, она очень чистая, поэтому присутствие хлорида натрия в ней очень высокое - 98 - 99%.

Самосадочная соль , достают со дна соленых озер, где она когда - то осела, природным образом. Одно из крупных месторождений - озеро Баскунчак.

В самосадочной и садочной соли, содержание хлорида натрия минимальное, поэтому такая соль, менее вредна для здоровья.

Все более востребованной делается морская соль , по типу добычи - это садочный продукт, он формируется после испарения морской воды под воздействием солнца и ветра. В итоге соль выходит намного полезней - уровень хлорида натрия в ней 94%, так же присутствуют природные добавки сульфатов, йода, кальция, калия, йода. Морская соль может быть не только в привычных для нас кристаллах, но и в виде прозрачных пластин, французы прозвали ее Fleur de sel - «цветы соли ». Это продукт ручной работы, делают его так же в Португалии, Испании, тонкие выкрестализовашиеся соляные пластины снимают с поверхности морской воды, стоят они дорого за 200 - 500 г, нужно выложить от 200 до 2000 руб. Приблизительно по такой же цене реализовывают гималайскую розовую соль, она бело - серого цвета, с розовым оттенком. Эти дорогие сорта соли, не используют для приготовления пищи, ее употребляют во время приема пищи.

Йодированная соль , ее врачи рекомендуют добавлять во всю пищу, в целях профилактики заболеваний щитовидной железы. Обогащают йодом соль мелкого помола экстра, высшего и первого сорта. Если вы регулярно покупаете подобный продукт, обратите внимание, каким именно компонентом ее обогатили: йодидом, йодатом калия. Последний рекомендует добавлять Всемирная организация здравоохранения, потому что в таком виде йод более стабилен. На этикетке должна присутствовать информация: «Срок сохранения полезного действия йода - 2 года». Однако это не обозначает, что по завершению этого периода соль необходимо выбросить, - просто она становиться обычной солью. Йодированную соль можно использовать везде, добавляйте её, перед самым завершением приготовления, кроме консервации и солений.

Диетическая соль . Медики придумали диетическую соль, чтобы минимизировать вред наносимый солью здоровью. Ведь натрия мы получаем в 1,5 - 2,5 раза больше, чем нужно организму, а остальных компонентов нам часто не достаточно, в диетической соли хлорид натрия заменен магнием и калием. В таких пропорциях: 68% - NaCL, хлористого калия - 27%, сернокислого магния - 5%. Недавно проведенные исследования, доказали эффективность замены обычной соли на диетическую, у гипертоников верхнее давление снизилось на 5, 4 мм рт.ст. Хотя диетическая соль полезней, но ее уровень солености и вкусовые качества большинству не нравятся.

Выбирая соль, смотрите не только на способ добычи, но и на сорт соли - экстра, высший, первый и второй. Это показатели очистки и измельчения. Только не полагайте, что соль - экстра самая качественная, а вся другая - неважная.

Наоборот, чем ниже сорт, тем меньше негативного влияния на здоровье, ведь компоненты максимально приближены к природному составу. В экстре - 99,7% хлорида натрия и всего 0,01 - 0,02% солей магния кальция и калия, это следствие обработки. В соли второго сорта хлорида натрия 97%, а полезных веществ 0,25%. Поэтому соль класса экстра лучше использовать в салатах, а в горячую пищу добавляйте крупную не очищенную соль сероватого оттенка, без неё не обойтись при консервировании.

Понять крупная или мелкая соль в пачке поможет номер помола, самая мелкая соль №0, применяют для высшего и первого сорта, вся соль до 0,8 мм. На более крупный помол указывают цифры 1, 2, 3, так обрабатывают соль высшего, первого и второго класса. А самые крупные гранулы могу быть до 4 мм.

Сорта соли :

• Экстра – настоящий хлорид натрия, вырабатывают способом выпаривания каменной соли. Может иметь в составе остаточные химические компоненты после ее отбеливания и прибавления разных добавок для препятствования слеживанию. Соль экстра – наименее полезный вид соли.
• Поваренная соль – это каменная соль которую очистили и отбелили, в среднего размера кристаллах.
• Каменная соль – имеет серый цвет, это природная соль из шахт, в нее также добавляют специальную добавку от слёживания.
• Йодированная соль . Это соль прошедшая все степени очистки и после обогащенная йодом. Ее используют для профилактики нарушений работы щитовидной железы, а если у вас повышена активность щитовидной железы, то от йодированной соли нужно отказаться.
• Черная соль . Содержит большое количество полезных минералов, вкус неординарный. Черная соль – это натуральная не очищенная или добытая путем выжигания на костре соляных глыб, таким способом очищали соль в Индии, России, Украине.
• Диетическая соль . Эта соль содержит уменьшенное содержание натрия, его здесь заменили магнием и калием, полезными для сердечно – сосудистой системы. Диетическая соль не годится для широкого использования, она предназначена только для тех, у кого остеохондроз.

Чем обогащают соль :

• Ферронцидом калия – от слёживания, для того чтобы соль была рассыпчатой.
• Фтором – для профилактики кариеса.
• Йодом – для профилактики и нормального функционирования щитовидной железы.

Мифы о соли:

1. Из-за стволовой соли развивается отложение солей . То что откладывается в разных частях нашего организма не относиться к поваренной соли. Чаще всего соли кальция и желчных кислот откладываются в желчном пузыре, в почках – щавелевокислый кальций, уреаты или фосфаты, в суставах – мочекислый калий. У здорового человека, баланс употребляемой и выводимой соли из организма – основной момент водно – солевого баланса. Соотношение соли в организме человека – всегда поддерживается в строго заданной степени, механизмами выработанными организмом человека. Организм всегда выведет излишки соли организм и усвоит столько, сколько ему нужно для стабильной работы. А если солевой обмен нарушается, по каким либо причинам, соли начинают откладываться, вид отложений зависит от возникшего заболевания. Когда говорят, что в организме избыток солей, то имеют ввиду соль, которая скопилась в тканях, а не поваренную соль которую мы добавляем в пищу.
2. Соль, часто многие называют белым ядом . Было время, когда соль ценили наравне с золотом. Но с недавнего времени, соль стали считать вредным для здоровья продуктом. Поль Брегг и Герберт Шелтон распространили мнение, что соль содействует возникновению таких заболеваний как гипертония, ишемическая болезнь сердца и почечной недостаточности и даже ожирение. В какой – то степени это правда. Но есть много доказательств того что соль необходима для нормального функционирования организма. Соль нужна для формирования соляной кислоты – основного компонента желудочного сока, принимает участие в жировом обмене, содействует образованию и росту костной ткани, необходима для работы центральной нервной системы и половой систем. Без натрия, который организм не способен вырабатывать сам, невозможна передача питательных веществ и кислорода, а также трансляция нервных импульсов и даже движение мускулов. Натрий входит в состав сока поджелудочной железы, крови, желчи, женского молока. Резерв соли наш организм расходует и пополняет только для поддержания жизненно необходимых физиологических процессов.
3. Соль разрушает зубную эмаль . Разрушает зубы только твердая каменная соль, которую добывают в шахтах. Морская соль не настолько тверда, чтобы повредить вашу эмаль. Есть такой вид соли, который даже жевать можно, и она не повредит эмаль, это Fleur de Sel. Солью можно отбеливать зубы, но этим средством стоит пользоваться не больше, чем раз в месяц. Смешайте соль и мед в одинаковых пропорциях, завернуть в марлевую салфетку и бережно помассировать десны и зубы.
4. Бессолевая диета, помогает быстро сбросить лишние килограммы . Некоторые виды диет основываются на полном исключении соли из рациона, и многие девушки сев на бессолевую диету, замечают уже через несколько дней, что действительно стрелка весов, наконец – то начинает клониться влево. Но эффект от этих диет несколько обманчив, так как потеря веса происходит не за счёт жиров, а из – за потери воды организмом. А вместе с водой из организма уходят и другие микроэлементы – кальций, магний, калий. Конечно же, это негативно влияет на здоровье и внешний вид, вы через некоторые время начнёте чувствовать слабость, кожа потускнеет, волосы потеряют блеск и начинают выпадать. Такие бессолевые диеты приводят в конечном итоге к депрессии, нервным заболеваниям, нарушениям пищеварения и сердечно – сосудистой деятельности, анорексии, остеопорозу. Недостаток соли, организм будет стараться компенсировать за счёт внутренних ресурсов, то есть из мышечной и костной тканей постепенно разрушая их. Не стоит отказываться от соли, ведь любой полезный продукт может быть вреден для здоровья, если им злоупотреблять. И всегда восстанавливайте водно – солевой баланс после изнурительных тренировок.

Соль – продукт парадоксальный. С одной стороны, его добыча всегда была суперприбыльной, а белые кристаллы нередко использовались в качестве денег и приравнивались по стоимости к золоту. С другой – запасы соли на Земле (в отличие от газа и нефти) неистощимы и она в прямом смысле валяется у нас под ногами. Отношение людей к белоснежному продукту тоже неоднозначно. Мы вполне можем без него прожить, мало того, диетологи называют его «белой смертью» – если бы промышленность вдвое сократила количество соли в продуктах, это сохранило бы 150 тысяч жизней в год. Но нас прямо-таки тянет на солененькое. В общем, что бы нам ни говорили врачи о вреде соли, совсем отказаться от нее способны единицы. Остальным надо немного ограничить ее потребление и выбрать для себя максимально полезную разновидность продукта.

Биография соли

Основная масса соли, которая лежит на наших прилавках, – отечественного происхождения, ведь ее запасы в России одни из самых больших в мире. Почти весь русский продукт называется «Соль поваренная пищевая», и делается он по ГОСТу Р 51574-2000. Покупая белый порошок для своих блюд, обязательно найди указание ГОСТа на упаковке – он гарантирует качество товара – и прочитай, каким способом он был добыт: от этого зависит количество вредного хлорида натрия и наличие полезных минералов. По типу производства соль в России и странах СНГ делят на четыре вида.

Каменную добывают шахтным и карьерным способами. Она весьма чистая по своей природе, содержание хлорида натрия в ней достаточно высокое (98-99%), а влаги мало.

Выварочную делают так – сначала из-под земли добывают рассол, затем из него выпаривают воду и получают соль. Содержание хлорида натрия в ней – 98-99,8%.

Садочная соль образуется при выпаривании морской или соленой озерной воды в специальных бассейнах. Содержание хлорида натрия в ней меньше, чем в других видах, – 94-98%. К тому же в садочной соли гораздо больше других ионов, благодаря чему она может отличаться по вкусу.

Самосадочная добывается со дна соленых озер – она оседает естественным образом. Самым крупным месторождением такой соли в нашей стране является озеро Баскунчак.

В садочной и самосадочной соли меньше хлорида натрия, поэтому они считаются более полезными для здоровья.

Второй сорт – не брак

Покупая соль, стоит обратить внимание не только на способ производства продукта, но и на его сорт – экстра, высший, первый или второй. Это техническая характеристика товара, которая показывает, насколько он сильно очищен и измельчен. Только не стоит думать, что экстра – это хорошая соль, а остальная – плохая. С точки зрения здоровья чем ниже сорт и чем ближе состав соли к природному, тем лучше. Например, в экстре количество вредного хлорида натрия максимальное (99,7%), а полезных солей калия, магния и кальция – минимальное (0,01-0,02%). Это результат обработки. А вот в плохо очищенной соли второго сорта NaСl уже 97%, а хороших ионов 0,25%. Поэтому старайся использовать экстра не часто, например, в салатах. Для горячих блюд лучше брать полезную крупную и необработанную соль сероватых оттенков. И особенно она незаменима при консервировании. Кстати, выяснить, насколько крупная соль содержится в упаковке, ты можешь, даже не вскрывая ее. Экстра всегда очень мелкая. Для остальных номер помола указывают специально. Самый мелкий из них №0 используется для соли высшего и первого сортов – основная часть его кристаллов не больше 0,8 мм. Помолы покрупнее обозначают номерами 1, 2 и 3, и они бывают у соли высшего, первого или второго сортов. Самые большие кристаллы могут достигать 4 мм.

Ты всегда можешь измельчить соль во время готовки с помощью специальной мельнички – именно так поступают шеф-повара.

Богатая йодом

Помимо обычной соли на прилавках можно увидеть йодированную. Врачи рекомендуют добавлять ее во все блюда для профилактики заболеваний щитовидной железы, ведь большинству россиян не хватает йода. Для обогащения этим полезным элементом используют соль экстра, высшего и первого сортов, но всегда мелкого помола. Если ты сторонница йодированного продукта, посмотри, каким точно веществом он обогащен – йодидом или йодатом калия. Всемирная организация здравоохранения рекомендует добавлять второй – в такой форме йод более устойчив. Кстати, на упаковке всегда должна быть надпись: «Срок сохранения полезного действия йода – 2 года». Но это не значит, что по истечении этого времени соль нужно выкинуть, – она просто превращается в обычную.

Йодированную соль можно применять в любых блюдах, кроме солений и маринадов: огурчики становятся мягкими.

Диетический продукт

Чтобы снизить вред, который соль наносит человеческому организму, медики изобрели диетический продукт. Поскольку натрия мы получаем в 1,5-2,5 раза больше, чем нужно, а других элементов нам часто не хватает, в новой соли часть NaСl заменена калием и магнием. Например, в отечественном продукте хлорида натрия лишь 68%, хлористого калия – целых 27%, а сернокислого магния – 5%. В Австралии недавно закончились исследования на тему влияния диетической соли на гипертоников – у людей, которые принимали ее вместо обычной, верхнее давление снизилось на 5,4 мм рт. ст.

Диетическая соль неоспоримо полезнее обычной, однако ее вкус и степень солености многим потребителям не нравятся.

Морская красавица

Все более популярной становится морская соль. С точки зрения способа производства это садочный продукт – он образуется после испарения морской воды под действием солнца и ветра. В результате соль получается более полезной – хлорида натрия в ней относительно немного (94%), зато есть естественные примеси йода, калия, магния, кальция и сульфатов. Морская приправа может быть не только в виде обычных кристаллов, но и в форме прозрачных пластин – французы называют их Fleur de sel («цветки соли»). Впрочем, делают подобный продукт не только во Франции, но и в Испании, Португалии. Добывают его вручную – тонкие кристаллизовавшиеся пластинки «срывают» с самой поверхности морской воды. Поскольку это продукция hand made, стоит она дорого – от 200 до 2000 руб. за 200-500 г. Кстати, примерно по такой же цене продают и розовую гималайскую соль – это бело-серый с розовым оттенком продукт. Добывают ее в горах Гималаев.

Черный деликатес

Сейчас в мире популярной становится очень дорогая черная соль. Добывают ее практически старым папуасским методом, описанным еще Миклухо-Маклаем, – раньше аборигены собирали в море палки, пропитанные водой, и сжигали их. Соленая зола и была черной солью. Как ни парадоксально, но она намного полезнее белой – богата йодом, калием, серой, железом и другими микроэлементами.

У черной соли немного яичный привкус, который нравится далеко не всем.

Мнение специалиста

Людмила Шатнюк, профессор, заведующая лабораторией технологии новых специализированных продуктов профилактического действия НИИ питания РАМН

Многие считают, что готовить с йодированной солью бесполезно, якобы нужный элемент теряется при температурной обработке. Это не совсем так. Мы проводили специальные испытания – пекли хлеб с обогащенной солью. Результаты были очень хорошие – в готовом продукте йода осталось 75%. В супах, тушеных и жареных блюдах полезного элемента сохраняется еще больше, ведь их температура приготовления намного меньше и солят их обычно в самом конце.

Что искать на упаковке

1. Название продукта – Соль поваренная пищевая.
2. Способ производства – выварочная, каменная, садочная или самосадочная.
3. Сорт соли – экстра, высший, первый или второй. Номер помола или размеры кристаллов соли.
4. Информация об обогащении . В йодированной соли указывают, какое вещество использовалось – йодат или йодид калия, а также дают концентрацию йода в соли и как долго он в ней сохранится. В диетической, с пониженным содержанием натрия, приводят информацию о соединениях калия и магния, которые к ней добавляют.
5. Информация о наличии добавок – противослеживающих, стабилизирующих и др.
6. Рекомендации по потреблению (обычно не более 5-6 г в сутки).

Как правильно солить

Мясо, рыба. Если их посолить в самом начале приготовления, они получатся суховатыми – соль вытянет из волокон все пищевые соки. Поэтому клади кристаллы в самом конце жарки или после того, как на мясе или рыбе появится защитная корочка.

Овощи и вегетарианские супы. Соли за 5 минут до окончания приготовления.

Фасоль, горох, соя. В соленой воде они плохо развариваются, поэтому соли их почти готовыми – за несколько минут до снятия с огня.

Жареная картошка и картошка фри. Соли только после жарки, иначе картошка не будет хрустящей.

Суп. Мясной бульон лучше солить за 15-20 минут до снятия с огня.

Уха. Добавляй соль сразу после снятия пенки.

1. Каменная техническая соль - добывается в шахтах на большой глубине, разрабатываются природные пласты залежей каменной соли с помощью специальных машин, соль дробится и поднимается на поверхность где в последующем проходит специальную обработку и помол на мелкие фракции. Добываемая с больших глубин каменная соль является наиболее экологически чистой среди всех существующих видов технической соли. Очень часто в шахтах с выработанными пластами соли устраивают специализированые санатории для лечения дыхательных путей, поскольку воздух, насыщенный парами соли очень полезен для человека.

2. Самосадочная техническая соль - или озерная соль . Эта соль находится в виде пластов на дне озер и является главным источником получения соли в РФ. Соль самосадочная получается путём естественного выпаривания соленных растворов, получаемых путём растворения водой соляных пластов залегаемых близко к поверхности земли. В основном добыча самосадочной технической соли осуществляется в соляных озёрах. Самым главным местом добычи самосадочной соли в России является озеро Баскунчак. При сборе соли со дна озер применяют различную технику: скреперы, тракторные погрузчики, бульдозеры, солесосы и фрезерные комбайны.

3. Карьерная техническая соль - соль техническая с наименьшей степенью очистки. Содержание основного химического элемента хлорида натрия (NaCl2) не превышает 90%. Обычно грязно-серого или рыжеватого цвета. Может добываться как со дна соляных озёр, так и в шахтах по добыче каменной соли. В связи с тем, что в своём составе имеет большой процент не растворимых в воде частиц в виде песчинок и остатков ила не может использоваться как соль для котельных. Так как стоимость карьерной соли ниже чем у технической каменной или самосадочной соли, карьерная соль нашла широкое применение как противогололёдный материал и повсеместно используется дорожными службами как средство борьбы с гололёдом.

4. Соль выварочная - поваренная соль, полученная из рассолов методом выпаривания. Для ее получения используют рассолы соляных озер, не дающих самосадки, воды соленых источников, подземные соленые воды, рассолы, извлекаемые при помощи буровых скважин, и растворы, образованные путем растворения пластов каменной соли на месте их залегания.

5. Соль вымороженная - Добыча соли из концентрированных рассолов возможна путем кристаллизации соли при охлаждении рапы. Зимой, при низких температурах, из насыщенных рассолов вымерзает дигидрат хлористого натрия NaCl-2H20. Кристаллизация его идет тем интенсивнее, чем ниже температура, вплоть до температуры выделения криогидрата (-21,2°). Если дигидрат извлечь из рапы, то при повышении температуры воздуха выше +0,16°С происходит его разложение и переход в чистую поваренную соль.

6. Садочную соль - выпаривают морскую или соленную озерную воду в особых бассейнах. Присутствие хлорида 94 - 98%, а это меньше чем в других разновидностях соли. Опять-таки в садочной соли намного больше прочих ионов, из - за этого вкус у неё немного отличается.

7. Получение поваренной соли из рассолов путем высаливания ее хлористым магнием или хлористым кальцием. Преимущества этих способов состоят в относительной простоте технологического процесса (заключающегося в смешении рассолов, отделении выпавших кристаллов соли и сушке их), в отсутствие расхода топлива на выпаривание рассола, в отсутствие необходимости предварительной очистки рассола и др.

8. Разработаны способы перекристаллизация каменной соли , позволяющие получать чистую соль более дешевым путем, чем вакуум-выпаркой. Например, каменную соль смешивают с маточным раствором, остающимся после вторичной кристаллизации. Солевую пульпу перемешивают острым паром, конденсация которого приводит к растворению кристаллов соли при 100—105°С. Не растворившаяся часть, содержащая примеси (ангидрит и др.), отделяется в отстойнике, а горячий раствор направляют на кристаллизацию в две стадии — при охлаждении его до 80°С, затем до 50°С. Соль из кристаллизаторов отжимают на центрифугах и высушивают.

9. Получение более чистой пищевой соли может быть осуществлено растворением отходов , химической очисткой полученного рассола и вакуумной выпаркой его, а также флотация отходов . Последний метод имеет преимущество перед вакуум-выпаркой, так как не требует расхода пара. Из отходов флотируются примеси, а не основной продукт—так называемая обратная флотация. (Возможна, и прямая флотация в присутствии солей свинца или висмута) Хотя флотация и дает продукт с высоким содержанием NaCl (99,7%)), но он загрязнен фотореагентами и имеет неудовлетворительный внешний вид, так как представляет собой не бесцветный (красноватый) тонкий порошок (содержание класса 0,15 мм составляет ~57%).