Часто встречающиеся дефекты хлеба и как их устранить. Дефекты хлеба: фото, причины возникновения, проблемы при выпечке и способы их устранения Почему лопается хлеб когда печешь
Друзья, привет! Недавно кто-то пригорюнился в инстаграм: с ютуба удалили ролик, где рассказывается про 10 ошибок пекарей, что же теперь делать! Я видела этот ролик и, признаться, совершенно не огорчилась, потому что там слишком много было глупостей. Про то, как устроен хлеб и как сделать так, чтоб получилось испечь хороший хлеб, я пишу уже седьмой год, а вот сейчас напишу про неудачи: из-за чего может не получаться, про самые распространенные дефекты хлеба! В основном тут речь пойдет о пшеничном хлебе:)
1) Хлеб не подошел, реиновый мякиш у хлеба, почему?
Давайте опишем это безобразие: мякиш плотный, местами может быть сырой и очень плотный, как залипший, может включать крупные грубые поры. В случае с ржаным тестом это будут не крупные поры, а сильно отслоившаяся верхняя или нижняя корка, большие грубые трещины снаружи, а иногда и внутри хлеба. Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая.
Может быть виновата закваска - не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Надо понимать, что у этого тоже свои причины - или так выводили, или так ведете сейчас, что она слабеет с каждым днем (например, в холодильнике ведете), или сырье виновато, например, слишком мягкая вода или мука низкого качества.
Или! Не дали закваске (опаре) созреть, использовали ее, когда она еще не стала пышной. Активность теста напрямую зависит от того, как созрела закваска (опара), потому что слово "созрела" означает то, сколько она накопила культуры - дрожжей и молочнокислых бактерий для ферментации и разрыхления теста. Если не стала пышной, не стала проседать в серединке - маловато еще, если пышная и слегка просела - готова! Если вообще пышности и пузырей нет - то совсем рано. Может, у вас холодно было, а может, закваска слабая.
Незрелая закваска:
Зрелая закваска:
Вот вам сразу несколько статей про закваску.
А может быть, виновата ваша неопытность, из-за чего вы не учли внешних условий брожения, не обратили внимание на поведение и состояние теста, действовали слишком рано или слишком поздно, что привело к дефекту. Слишком рано - это не дали тесту подняться, разрыхлиться, сформовали или испекли. Слишком поздно - это дали ему бродить слишком долго до накопления большого количества кислот и разрушения клейковины. Например, оставили тесто бродить всю ночь на столе, а не в холодильнике, притом, что закваски (опары) в тесте обычное количество.
Хоршо подошедшее тесто, пористое
Еще одна причина неразрыхленого мякиша - холод! Особенно это актуально с приходом холодов. Стало холодно за окном, стало прохладнее и на кухне, соответственно, снизилась температура брожения, из-за чего тесто стало бродить медленнее. Если не обращать внимание на это и на состояние теста, то можно не заметить, что тесто еще не подошло, что ему нужно еще немного времени, и сформовать его раньше, чем это нужно, или испечь, прежде чем тесто станет разрыхленным и пышным.
Вот вам небольшая подборка материалов по теме.
2) Кислый хлеб
Как вы понимаете, эта тема - продолжение той, что выше. Причина излишней кислоты во вкусе - слабая закваска, а вот почему именно, вам нужно постараться понять. По каким-то причинам дрожжи в вашей закваске работают слабо и медленно, а МКБ быстрее и накапливают много кислот. Если у вас закваска здоровая и активная, но вы плохо ориентируетесь в графиках брожения, опара перезревает и тесто перебраживает, кислинка будет, но она все равно будет здоровой, вкусной. Нездоровая кислинка сразу слышна - она едкая с горьким послевкусием, и, если такая наблюдается, причина в слабой закваске. Как взбодрить свою закваску, читайте в статьях:
(тут это освежение подробно рассмотрено)
На всякий случай, как вывести пшеничную или ржаную закваску:
(как вывести ржаную закваску из цельнозерновой и обдирной ржаной муки)
3) У хлеба осела верхушка
Вы достаете хлеб из печи, а у него осевшая верхушка, или поставили в печь и увидели, как она опала в процессе выпечки. Или переложили из корзинки, а хлеб как будто сдулся, или надрезали, а он сдулся. Как вы понимаете, сценариев развития событий может быть несколько, а причина в основном одна - хлеб перебродил. Это значит, что на этапе финальной расстойки непосредственно перед выпечкой заготовка бродила слишком долго, в результате чего в тесте накопилось очень много газа, а клейковина слишком ослабла, стала дряблой и утратила возможность сохранять упругую форму заготовки. Простыми словами - перебродило, перестояло. Если такое происходит, сокращайте расстойку теста минут на 20 или температуру брожения понизьте на 2-3 градуса, а, если хотите продлить брожение на несколько часов, то вообще поставьте корзинку с тестом в холодильник.
4) Поверхность хлеба сильно разорвало
Испекли, а его так развернуло, так разорвало, что вы смотрите и думаете: что с ним такое??? Обычно к такой корке присоединяется еще немного резиновый мякиш, вроде бы разрыхленный, а вроде бы чего-то ему не хватает. Поры внутри хлеба может быть много, но все они узкие и устремленные строго вверх. Причина этого дефекта противоположна предыдущей - недостаточно расстойки.
Если с прошлой проблемой (тесто перебродило) вы легко справитесь, сократив время расстойки, то тут сложнее, поскольку причин может быть несколько. Тесту могло не хватить времени для расстойки просто потому что в помещении было прохладно или ваша закваска работала медленнее. А может быть так, что вы не дали тесту подойти на ферментации, (то есть, на брожении, которое следует сразу после замеса), сформовали и стали ждать расстойки.
Дело в том, что, чем лучше тесто подойдет на этапе брожения, тем быстрее будет расстойка. Почти все рецепты в блоге живут в графике: 2-3 часа брожения, 1-1,5 часа расстойки при средних температурах, и все они рассчитаны на то, что ваше тесто успеет хорошо подойти во время брожения, и, как следствие, быстро подойдет на расстойке. Но! Если вы стали делить и формовать, не дождавшись пышности теста, расстойка не сможет уложиться в рамки графика, тесту потребуется больше времени, чтоб подойти. В таких случаях я говорю: ориентируйтесь на тесто, щупайте, пробуйте, слушайте. Это единственный по-настоящему действенный способ понять тесто - слушать, что оно вам говорит и показывает. Поэтому! Давайте тесту подойти на брожении, ждите, а, если вам не понятно, читайте статью , и еще раз перечитайте статью и еще
На самом деле, это еще одна большая, красивая и интересная тема, небольшое путешествие внутрь хлеба, которое надо будет обязательно сделать и написать статью))
5) Мякиш получается более плотный, чем хочется, серединка плотная
Несколько причин, выбирайте, какая больше нравится))
- Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным. Выход - учитесь формовать, тренируйтесь, не давите середину! Если тесто при формовке расходится, смочите его, чтоб лучше липло друг к другу, следите, чтоб при формовке на тесте не было большого количества муки.
Как формовать круглую заготовку:
Как формовать овальную заготовку:
- Не хватило жара печи на имеющуюся заготовку, поэтому краешки раскрылись, а серединка осталась довольно плотной. Заготовка, попадая в духовку, начинает сразу прогреваться, но происходит это неравномерно: сначала прогреваются внешние слои, тонкие края, а потом уже плотная серединка. Поэтому, например, так важен камень - чтоб давал хлебу больше мощного тепла, и камень этот надо хорошо греть (60 мин. при 250 ° ).
- Не дали хлебу хорошо побродить после замеса на этапе ферментации, рано принялись формовать. Подробнее об этом читайте в статье .
6) Хлеб расплывается в духовке
- Если он именно расплывается, а не сдувается, то, скорее всего, причина в слабом замесе и слабой формовке. Тут надо понимать, что сохранять форму хлеба и не позволять тесту расплываться может клейковина, а клейковину мы развиваем в замесе. Тесто, которое плохо замесили, не эластичное, рвется при растягивании, липнет, из такого нельзя сформовать хорошую заготовку и такая заготовка не раскроет надрезов, они просто разъедутся. Хорошая заготовка - это когда поверхность теста хорошо натянула и на ощупь ощущается, как упругая, а внутри мягкая, сохранившая пышность. Во многом именно натянутая поверхность заготовки делает так, что она не расплывается сразу после того, как ее достали из корзинки.
- Еще одна причина, по которой хлеб расплывается - низкая температура выпечки и плохо прогретый камень. Температуры в духовке может не хватать, чтоб схватить корочку и он начинает успевает поплыть. Поэтому, хлеб получается с меньшими порами и меньшего объема.
Верхний хлеб пекся при 170°, нижний при 240°
Вот вам небольшая подборка статей на тему:
7) Хлеб крошится
Если ваш хлеб крошится при нарезании, то основный причины или в слабом замесе, или в слишком интенсивном, но суть одна - недостаток клейковины, ее слабость. А слабость эта, как вы уже заметили, может быть вызвана как чрезмерным замесом и разрушением клейковины, так и недомесом и неразвитостью клейковины. Упругость и эластичность пшеничного теста, способность растягиваться и возвращать себе прежнюю форму, удерживать внутри большое количество газа, формировать каркас теста - это во многом заслуга именно пшеничной клейковины. Если она страдает, то вы получаете липкое и слишком растяжимое тесто, низкий объем хлеба и как следствие непрочный каркас теста, который разрушается в процессе выпечки. А это значит, что разрушаются клейковинные нити и пленки, которые удерживают газ, ломаются поры, если вам так понятнее, и сыпятся крошками при нарезании. Если вы недомесили тесто, то происходит примерно то же самое, те же крошки, просто разрушение клейковинных связей происходит не из-за перемеса или перегрева, а из-за того, что они так и не развились в замесе и не смогли как следует растянуться в период роста хлеба в печи и порвались. Думаю, что об этом я напишу еще отдельно, очень интересная тема)) Вывод - учитесь месить учитесь чувствовать тесто, а для начала читайте:
8) Корка пшеничного хлеба трескается множеством мелких трещинок
Если ваш хлеб получается с множеством мелких трещин, то, скорее всего, вы имели дело с липким, слабым тестом или тестом, в котором большое количество ржаной или безглютеновой муки. Как и в случае с крошливостью мякиша, множественные трещинки на корке - это следствие слабой клейковины.
9) Хлеб получается с грубой толстой коркой без красивых надрезов, рваные надрезы, не раскрывается в надрезах.
Пара вообще не было
Надо сказать, что такая корка еще и пахнет не очень вкусно, по крайней мере, совсем не так, как пахнет золотистая тонкая корочка. Вы же знаете, что самая ароматная часть хлеба - его золотистая корка в минуты остывания?)) Так вот корка, о которой мы говорим сейчас практически не пахнет, потому что ей не хватило влаги в первые 15 минут выпечки. Вообще, недостаток пара в печи для хлеба имеет целый спектр проявлений: надрезы не раскрываются, а застывают, хлеб рвет сбоку или вообще в любом неожиданном месте, но только не там, где вы его полоснули лезвием. Корка не золотится, не имеет насыщенного цвета, а получается как бы седой, белесой или матовой. Все это от нехватки пара и, если вам кажется, что вы его создаете, ставите мисочки с водой на дно духовки, вы ошибаетесь, если корка говорит обратное.
Пара было мало
В духовке должен быть мощный паровой удар, который может создать или сам хлеб под раскаленным колпаком, или кипяток, который вы плещете на раскаленную сковороду или что-то другое, но которое приводит к активному мощному испарению влаги в духовке.
К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком . И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике))
Как итог, хочу сказать, что все эти дефекты и причины мы сейчас рассматривали как бы отдельно друг от друга , потому что многим именно так проще, но у хлеба все, как у людей: одно тянет за собой другое (карма, практически)), поэтому любой дефект старайтесь рассматривать не сам по себе, а в контексте. Это значит, что, кроме какого-то основного большого дефекта, обращайте внимание на все стороны: корку, мякиш, вкус, подрывы и цвет корки, структуру мякиша, время и температуру брожения, поведение теста и пр., анализируйте картину в целом! Сейчас, возможно, вам кажется это сложным, как будто большой пазл собирать, но так оно и есть: вы просто начнете собирать пазлы и картинка сложится. Если подходить к хлебу с терпением и любовью, это обязательно произойдет!
Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла))
Приготовление хлеба - это сложный технологически процесс. Неудивительно, что готовые могут иметь различные дефекты. Они могут быть вызваны низким качеством сырья, ошибками пекаря, который замешивает тесто и выпекает его. Стоит отметить, что изъяны, связанные с качеством ингредиентов, крайне сложно исправить, тогда как технологические недочеты поддаются коррекции. В статье рассказано о дефектах хлеба и способах их устранения.
Причины дефектов
Опытные пекари знают, что все изъяны обычно вызваны четырьмя причинами. Рассмотрим их подробнее:
- Низкое или других компонентов.
- Ошибки, допущенные при составлении рецептуры.
- Ошибки, допущенные во время технологического процесса (например, неверно проведенный замес, выпекание или другие этапы).
- Микробиологические причины.
Неправильная форма
В числе самых распространенных дефектов хлеба - неправильная форма. Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым. Происходит это по разным причинам. Несимметричные и перекошенные изделия получаются при небрежной формовке, когда пекарь придает тесту неправильную форму. Хлеб из перебродившего теста обычно расплывшийся, блинообразный, верхняя корка вогнута. Это можно объяснить тем, что в результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи.
Еще одна причина такого дефекта хлеба - укладка его навалом и небрежное обращение во время погрузки и выгрузки. Очень быстро сминается горячий хлеб. Причиной неправильной формы также может быть мука. Например, мука, изготовленная из проросшего зерна, именуемая еще солоделой, дает практически плоский хлеб. Что может стать причиной приплюснутых и бледных боковых сторон хлеба? Плотная посадка на под печи. В результате этого отдельные караваи слипаются. Нередко встречаются и шишковатые выступы на нижней корке. Их называют "выплывами", появляются они из-за недостаточной расстойки.
Недостаточный объем
Если хлеб характеризуется недостаточным объемом, а его корку покрывает большое количество трещин, следует обратить внимание и на время брожения. В том случае, если тесто бродит дольше обычного, вероятнее всего, причина заключается в низком качестве дрожжей. Вариантов решения данной проблемы несколько:
- можно увеличить дозировку этого компонента;
- прессованные дрожжи следует активировать;
- данный ингредиент при необходимости следует заменить.
Дефекты поверхности
Кстати, недостаточная расстойка может стать причиной появления крупных трещин на поверхности изделий. Данный дефект корки хлеба может появляться и в том случае, когда отсутствует пар, а в первый период выпечки в печи установлена слишком высокая температура. Если поверхность хлеба покрыта сеточкой мелких трещин, значит, была использована мука, изготовленная из поврежденного клопом-черепашкой зерна, или дрожжи плохого качества. Такой дефект хлеба может получиться в результате недостаточного увлажнения расстоечных камер и отсутствия пара. Причиной появления на готовом изделии небольших трещин пекари называют сквозняк во время расстойки. Решение проблемы простое: достаточно проводить данный этап в специальных камерах.
Говоря о дефектах хлебобулочных изделий, нельзя не упомянуть и верхнюю корку, которая опала и вогнулась. Причина данного изъяна - чрезмерная продолжительность расстойки теста. В числе внешних дефектов пшеничного хлеба и отслоение верхней корки изделия от его мякиша. Опытные пекари знают, что такая проблема - следствие недобродившего теста и недостаточной влажности. Еще одна причина - удар заготовок о формы или печь при посадке или на начальном этапе выпечки. Слишком толстая корка появляется при неравномерном нагреве печи или чрезмерной продолжительности процесса выпекания хлеба.
Темные пятна и вздутия на хлебной корке появляются из-за того, что на заготовки перед процессом выпекания попали капли воды. Матовая и седая корка - результат недостатка в пекарной камере пара. Непременно увлажните ее.
Подгоревшие или бледные корки
Один из основных дефектов хлеба при выпечке - образование излишне окрашенных (подгоревших) корок. Чаще всего это происходит из-за того, что для изделия применялась мука, смолотая из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, причиной данного изъяна может быть большая продолжительность выпечки продукта или же высокая температура в печи.
В том случае, если корка подгорела, а середина осталась сырой, следует обратить внимание на температуру в печи. Вероятнее всего, она слишком высока. Попробуйте снизить температуру или заменить печь.
Слишком бледные корки на готовом хлебе получаются из-за муки, характеризующейся низкой газо- и сахарообразующей способностью. Еще одна причина - тесто с малой влажностью или чрезмерная длительность брожения. Нередко бледные корки получаются из-за низкой температуры при выпекании хлеба в печи.
Дефекты мякиша хлеба - посторонние включения и непромес
Такой дефект, как посторонние включения, является результатом повреждения сит, в которых обычно просеиваются мука, солод или другие ингредиенты. Непромесом пекари называют комочки плохо промешанной муки. Образуется непромес из-за нарушения режима замеса. К изъянам мякиша можно отнести и закал у нижних корок. Чаще всего появляется такой дефект у ржаного хлеба. Происходит это из-за того, что печь недостаточно прогрета. Возникать закал может и при неосторожном обращении с готовым горячим изделием. Еще одна причина - остывание ржаного хлеба на холодной металлической поверхности, его чрезмерная влажность и непропеченность. Закал в середине хлебобулочных изделий образуется из-за замеса теста на горячей воде.
Хлеб получился пористым, но поры распределены неравномерно? Все дело в том, что была использована мука, изготовленная из дефектного зерна, была нарушена рецептура теста. Еще одна причина - отсутствие обминок.
В мякише образовались пустоты крупного размера? Вероятнее всего, причина в недостаточном механическом воздействии на тесто. Решить такую проблему можно, лишь оценив работу на этапе закатки и округления теста.
Липкий, темный или крошковатый - основные дефекты мякиша
Говоря о недостатках хлеба, стоит отметить и такие проблемы, как сыропеклый мякиш, грубый крошковатый или темный. В первом случае причиной является мука, которая была изготовлена из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, липкий мякиш образуется из-за следующих факторов:
- чрезмерная влажность теста;
- недостаточное время выпекания изделий;
- слишком сильное и продолжительное механическое воздействие на тесто при его замесе.
Свежевыпеченный хлеб, мякиш которого грубый и крошковатый, был приготовлен из теста с недостаточной влажностью. Мякиш темного цвета у готового изделия получается из-за использования муки, которая была изготовлена из проросшего зерна.
Кольца и пятна в мякише, имеющие темный оттенок, обычно появляются по причине того, что при приготовлении теста была использована вода слишком высокой температуры. Именно из-за этого снижается активность дрожжей, а вместе с тем и интенсивность брожения. В результате крахмал клейстеризуется.
Хруст на зубах
Если при разжевывании хлеба появляется хруст на зубах, следует обратить внимание на качество муки. Вероятнее всего, данный ингредиент был некачественным, в нем присутствует песок, землистые части или же минеральные примеси. Допускать такую муку в производство категорически запрещено.
Посторонний привкус и запахи
По какой причине у хлебобулочных изделий могут появляться посторонние привкусы и ароматы, несвойственные им? Опытные пекари знают ответ:
- Наличие в муке посторонних примесей. Например, горчака, полыни, сорных трав, которые имеют яркий запах и вкус.
- Использование дрожжей низкого качества.
- Применение при изготовлении хлеба испорченных яиц или молочных продуктов.
- Использование прогоркшей муки.
- Нарушение условий хранения муки, которая применяется при приготовлении изделий.
Иногда у хлеба появляется солодовый привкус. Обычно такая проблема возникает с незаварными сортами, причина дефекта хлеба - использование морозобойного или проросшего зерна при изготовлении муки. Нарушение дозировки соли приводит к тому, что у готового продукта появляется или недосоленный, или же пересоленный вкус. Слишком кислым получается хлеб, приготовленный из теста, которое перебродило или не добродило. Еще одна причина - нарушение соотношения уксусной и молочной кислот.
Горький вкус - результат использования прогорклого жира. Разумеется, его необходимо заменить. При этом важно откорректировать условия хранения данного ингредиента.
Дефекты, связанные с дрожжами и солью
Основной причиной, приводящей к дефектам хлеба, пекари называют неверно выбранную дозировку дрожжей. Именно из-за того, что этого ингредиента недостаточно, мякиш становится сухим и плотным, хлеб быстро зачерствеет.
У хлеба липкий мякиш, он расплылся, а его корка темная? Причина дефекта хлеба - недостаток соли. Избыток ее, в свою очередь, приводит к тому, что хлеб получается толстостенным, с большими порами. Кроме того, значительно замедляется процесс созревания теста.
Влажность теста
Рассматривая дефекты хлеба и причины их возникновения, стоит отдельно поговорить о такой характеристике теста, как влажность. Повышенная влажность становится причиной того, что хлеб расплывается, а мякиш заминается. Кроме того, снижается энергетическая ценность изделия. В свою очередь, пониженная влажность является причиной плотности и сухости мякиша. Такой хлеб очень быстро черствеет.
С таким дефектом хлеба (на фото ниже) нередко сталкиваются как хозяйки, выпекающие изделия в хлебопечках, так и опытные пекари. Среди факторов, приводящих к такому изъяну, специалисты выделяют следующие:
- низкая влажность теста;
- слишком резкое снижение температуры во время выпечки;
- чрезмерно интенсивный замес;
- сквозняк;
- недостаточное время брожения теста.
Причиной могут быть и сниженные хлебопекарные свойства муки, используемой при изготовлении теста. Например, невысокое качество продукта, недостаток клейковины, слишком низкая способность удерживать воду. Следует либо заменить муку, либо использовать средства для улучшения вкуса. Крошковатость хлебобулочных изделий может повышаться и из-за того, что в тесте содержится избыточное количество воды.
что нужно сделать, чтоб не трескалась корка у хлеба при выпечке? и получил лучший ответ
Ответ от Виктория Приветная[гуру]
Если тесто хорошо вымесить и дать правильно созреть, оно не треснет. Можно выровнять поверхность, мокрой рукой. Не мажьте желтком. Хлеб должен дышать.
Ответ от Ѝлан-ми
[гуру]
Не перекладывать в тесто дрожжей и выставлять оптимальную температуру. Когда выше, чем надо, оно прет резко и трескается верх.
Ответ от NEXT
[гуру]
При крутом тесте бывает, что корочка трескается
Ответ от Пикша
[гуру]
§ 478. Испеченные хлебы надо охлаждать постепенно, чтобы корка не отстала от мякиша, так как они сжимаются, при охлаждении, неодинаково. Поэтому вынутые из печи хлебы кладутъ рядом, как можно ближе друг к другу. Хорошо выпеченный хлеб должен быт легковесным, имет жесткую, хрупкую, гладкую корку и мягкий упругий мякишъ, показывать в разрезе мелкую частую ноздреватость и легко пропитывается слюною. Корка, местами надтреснутая, указываетъ на то, что жар печи увеличивался не постепенно, корка образовалась преждевременно и была прорвана выходящими пузырьками углекислаго газа или пара. Это можно предупредить, протыкая хлеб чем нибудь в нескольких местах до посадки в печь. Темноокрашенная корка показываетъ, что жар в печи был слишком велик*); в этом случае стоит покрыть остывающий хлеб салфеткою и задержат таким образом выходщие из него водяные пары, чтобы корка размокла и стала светлее, но в то же время и мягче. Весовое отношеше корки к мякишу равняется 1/4 - 1/6; количество воды в ней от 15% (и менее) до 20%. Мякиш ржаного хлеба содержит приблизительно 48%, а пшеничного - 45% воды.
ссылка
1003. Дефект - большие трещины, деформация верхней корки
Характеристика дефекта. Хлеб из пшеничной муки обойного помола со значительно деформированной верхней коркой из-за широких, расползшихся трещин по всей поверхности. Верхняя корка не имеет должной округлости и слегка нависает над боковыми корками. Пористость грубая, неравномерная, более крупная в центре изделия. Вкус и запах кисловатый.
Причины дефекта. Значительная перерасстойка заветренных тестовых заготовок перед выпечкой. Дефект усиливается, если тесто приготовить более влажным, против нормы, допускаемой стандартом и хлебопекарными особенностями муки.
Способы предупреждения: 1. Обеспечить оптимальный режим и продолжительность расстойки тестовых заготовок.
2. Не допускать слишком теплого влажного теста, строго соблюдать производственную рецептуру и режим тестоведения.
При переработке слабой муки, тесто из которой в расстойке сильно разжижается, рекомендуется сокращать продолжительность расстойки до минимума, увеличивать дозировку соли. Во избежание пустот в мякише поверхность тестовых заготовок можно накалывать.
ссылка
Иногда подовый хлеб трескается у донышка, иной раз вообще его рвет не в месте надреза, а совсем в другом месте, и почему так происходит и на что можно повлиять, чтобы решить проблему, не всегда понятно. Казалось бы, для домашнего пекаря это не настолько критично, если в целом хлеб получается вкусный и пышный, но среди домашних пекарей столько перфекционистов! В этом материале я буду говорить о тех подрывах корки, которые вызваны не короткой расстойкой, а неподходящими условиями выпечки, заодно расскажу, как и на что можно повлиять, чтоб сделать лучше.
- Мало пара
Как вы знаете, хлебу в первые 15 минут выпечки нужно много пара, чтобы корка не высыхала и оставалась эластичной, чтобы в ней клейстеризовалось и карамелизировалось все, что должно клейстеризоваться и карамелизироваться. Но последнее - к вопросу цвета, аромата и блеска. В первые 15 минут выпечки хлеб продолжает расти, более того, это самая активная фаза роста, в это время заготовка активно испаряет влагу, формируются поры мякиша, хлеб увеличивается в объеме. При этом его поверхность должна оставаться эластичной, чтобы иметь возможность растягиваться, а хлеб - визуально и фактически увеличиваться, а такой она может быть только, если вокруг достаточно влажно. Если влаги не хватает, поверхность теста быстро пересыхает, слишком рано запечатывается, надрезы также застывают и не раскрываются, вместе с тем, рост хлеба от этого не прекращается, внутри продолжают происходят большие метамарфозы, поэтому хлеб пытается расти в тех местах, где корка не успела потерять эластичность и способность растягиваться. Как правило - это хлебные бока, близкие к донышку. Даже, если вы печете вовсе без пара, обратите внимание на то, какого цвета и аромата корка у самого низа, в том месте, где дно переходит в бока. Скорее всего, там они будут другого цвета, более насыщенного, возможно, с легкой золотинкой и пахнуть они будут приятнее, чем остальная корка. Это значит, что там пар хоть немного задерживался и увлажнял корку, и эти ее участки дольше оставались эластичными и могли расти под внутренним давлением хлеба. Как вы знаете, рвется, там, где тонко, и в нашем случает мы имеет возможность увидеть это наглядно.
слева хлеб без пара, раскрылся не по надрезам, произвольно. Справа - хлеб, выпеченный под колпаком.
Нередко бывает, что в условиях нехватки пара корку рвет на поверхности, сбоку, или совсем рядом с надрезом, но все равно мимо, и это все говорит о том, что из-за дефицита влаги она формировалась неправильно, в результате чего раскрывались не надрезы, а разрывы. Подробнее и хначении пара и камня для хлеба читайте в .
Как решить.
Обычно методом проб и ошибок каждый для себя находит удобный способ, какой именно подойдет вам - зависит от особенностей выпечки в вашей духовке. Кому-то достаточно бросить на противень уровнем ниже несколько кубиков льда и побрызгать на раскаленные стенки духовки из пульверизатора. Кому-то подходят миски или сковородки с кипятком на дне духовки, кто-то раскаляет морские камни и плещет на них кипяток, кто-то стелет мокрые полотенца, кто-то уровнем выше еще и противень ставит, чтобы понизить свод духовки и задержать пар вокруг хлеба. Для меня самым эффективным способом стал метод колпака, когда хлеб накрывается большой миской, а в идеале толстостенным керамическим колпаком (я использую набор для хлеба от ).
Этот способ хорош тем, что подходит для любой духовки, работает везде на все 100%. Достаточно хорошо разогреть колпак, накрыть им хлеб на 15 минут, потом просто его снять. Хлеб сам себе даст оптимальное количество пара, корка не «смоется» от избытка влаги и надрезы красиво раскроются.
- Неравномерный нагрев в электродуховках
Все или почти все (на всякий случай не буду столь категоричной) бытовые электродуховки греют неравномерно и снизу нагрев обычно меньше, чем сверху, даже если есть возможность отдельно регулировать температурные режимы нижнего и верхнего тэнов. Особенно это заметно, если духовка прогрета недостаточно. Попадая в такую, хлеб, прежде всего, начинает расти сверху, поскольку именно там температура оказывается выше, там он начинает быстрее печься, его мякиш быстрее прогревается, там раньше начинается активное испарение влаги и расширение пор. Получается так, что сверху он уже прогрелся и вырос, в то время как в нижних частях заготовки температура ниже, но ей все же приходится расти в добровольно-принудительном порядке, расширяясь и увеличиваясь больше под напором верхних более прогретых участков теста, нежели от своевременного и полноценного нагрева.
Такой хлеб часто имеет форму гриба, он как бы подскакивает на ножке, при этом трескается по периметру донышка, которое может даже не зарумяниться. Интересно, что хлеб такой формы имеет очень характерный мякиш. Несмотря на то, что внешне он выглядит как бы приподнятым вверх, на разрезе его поры стремятся не вверх, как подобает удачному хлебу, испеченному в правильных условиях, а вширь, а снизу возможен закал или скопление очень мелких пор.
Как решить
- Ненагретый камень или противень
Это очень, очень частая причина подрывов корки по периметру донышка и все потому же - из-за разницы в температурах. Плохо прогретый камень - это изначально более низкая температура снизу и более высокая сверху и по бокам в течение ВСЕГО времени выпечки. Холодный камень приведет к нарушению сразу нескольких условий выпечки и приведет к дефектам формирования как просто корки, формы хлеба в целом, так и мякиша. Холодный камень моментально и довольно сильно понизит температуру в духовке, хлеб на нем, вместо того, чтобы сразу начать расти вверх, поползет вширь, получая недостаточно тепла, поры раскроются слабее, дно так и остается бледным а в некоторых случаях даже сырым. Такое дно у уже готового хлеба как бы западает внутрь, выгинается. Понаблюдайте, если вы заметили такое у хлеба, который печете, значит, плохо греете камень.
Если говорить о шамотном камне, то даже получаса для него бывает недостаточно, а, прогреваясь не полностью, он забирает на себя часть жара, снижая температуру в духовке в целом. Чтобы достоверно узнать, как быстро прогревается камень, пользуйтесь для духовок, встроенные обычно врут. Все врут!)
Подробнее о том, как температура выпечки влияет на хлеб, можете почитать в .
Если вы пользуетесь противнем, да еще и любите расстаивать на нем хлеб, соответственно, не прогревая заранее, то наверняка тоже сталкиваетесь с подрывами корки по периметру и все по той же причине.
Как решить
Увеличьте время прогрева духовки, обязательно используйте независимый термометр.
Итог
В качестве итога отмечу, что основными причинами подрывов корки в ненужных местах являются разница в температурах и нехватка увлажнения на первых этапах выпечки, ну, и недостаточная расстойка. Все эти разговоры про равномерную температуру, про хорошо прогретый камень, на самом деле о том, что хлеб лучше всего получается в условиях, приближенных к условиям выпечки в дровяной печи. В их основе - раскаленный под и низкий свод, которые обеспечивают и мощный жар, и присутствие пара, который сам же хлеб и создает.
За это я и люблю свой керамический колпак - он умеет притвориться, будто он дровяная печь и испечь хлеб быстро, красиво и качественно, несмотря на то, что 240 градусов для моей духовки - это предел.
Удачи и вкусного хлеба, друзья! И красивого!
Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.
Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.
Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал - слой более плотного, плохо пропеченного мякиша. Сильнее прогревайте духовку и под.
Если закал образовался у формового хлеба, то же самое - сильнее нагрейте духовку.
Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки. Другие вероятные причины липкости мякиша - некачественная мука или недостаток соли.
Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара. Добавьте пара.
Если хлеб сильно растрескался, несмотря на надрезы, то либо он недорасстоялся, либо надрезы были сделаны неправильно. На менее расстоявшемся хлебе делают более глубокие надрезы, на более расстоявшемся - неглубокие.
Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.
Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.
Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового. В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.
Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.
Если появились трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки, значит, вы нарушили целостность верхнего слоя клейковины - например, слишком сильно натянули слабую клейковину хлеба из смешанной или цельнозерновой муки. В следующий раз работайте аккуратнее, а в этот раз хлеб будет с трещинами, ничего не поделаешь.
Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке. Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.
Заквасочный хлеб слишком кислый. Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность. Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста. Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.
Если у хлеба неравномерно «загорела» корочка, значит, ваша духовка дает неравномерный жар. Не забывайте разворачивать хлеб на середине выпечки.
Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками. Обзаведитесь пекарским камнем или его аналогами, а иначе пеките хлеб в форме.
Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам. Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.
После выпечки тонкая корочка хлеба покрывается трещинками. Чтобы этого избежать, смажьте ее растительным маслом или увлажните и накройте полотенцем.
