Буйабес история и рецепт. Буйабес: символ Прованса. Готовим рыбный суп буйабес: изысканная французская кухня у вас дома

Лук и чеснок очистить и измельчить. Тимьян вымыть, обсушить и разобрать на листики. Помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез. Ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Нарезать плоды небольшими кубиками.

Разогреть в кастрюле 2 ст. л. оливкового масла. Положить лук и чеснок и обжаривать 5 мин. до мягкости. Добавить помидоры и влить вино. Готовить, пока вино не выпарится. Положить в кастрюлю лавровый лист, тимьян, шафран и порошок чили. Влить 600 мл воды, размешать, довести до кипения.

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры. Тщательно вымыть и добавить в кастрюлю. Варить на небольшом огне 1 ч, не размешивая.

Через сито процедить суп в чистую кастрюлю.

Мидии и креветки заранее разморозить, опустив их в миску с холодной водой. * Если креветки в панцире, их необходимо очистить. Рыбное филе вымыть и нарезать кусочками. Добавить мидии, креветки и рыбу в кастрюлю с супом и варить 20 мин.

Сделать соус. Чеснок очистить и измельчить. Смешать с майонезом, красным перцем и томатной пастой. Багет разрезать на куски и обжарить в тостере или духовке. Смазать соусом. Буйабес разлить по тарелкам. Подавать с чесночными тостами.

— одно из самых известных блюд французской кухни. Давным-давно это первое блюдо из морепродуктов считалось традиционной пищей французских рыбаков, простой, сытной и доступной. С течением времени буйабес превратился в достаточно дорогостоящий пункт классического меню французских ресторанов. На первый взгляд может показаться, что буйабес есть экзотическая разновидность нашей русской ухи, и это правда, ведь основа всего — рыба и специи.

Существует множество рецептов приготовления французского супа буйабес. Каждый, кто желает приготовить этот суп, может немного поэкспериментировать с различными ингредиентами, мы же сегодня дадим вам классический рецепт буйабес — вкуснейшего рыбного супа.

Буйабес. Классический рецепт

Французский рецепт супа буабес основан на использовании нескольких сортов морской рыбы — можно взять любую доступную для вас рыбу (5-6) различных видов. Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Отрезать хвосты и головы, положить их в холодную воду и сварить крепкий бульон. Как только бульон будет готов, вытащить из него головы и хвосты, а бульон процедить.

1 этап приготовления

Следующий важный этап приготовления буйабеса — составление ароматного букета. Нужно взять кусок натурального материала или марли, завернуть в него кожуру апельсина (предварительно крупно порезать), лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян, шафран, базилик, а также другие приправы, которые хорошо сочетаются с рыбными блюдами. Используя такой мешочек со специями, блюду можно придать необыкновенный вкус и запах, и при этом вам не нужно вылавливать специи из бульона и он останется прозрачным и красивым.

Затем взять казан или глубокую чугунную сковороду и поджарить в ней лук (2 шт.), пропущенный через пресс чеснок (5-6 зубчиков). Порезать 2-3 свежих помидора или размять такое же количество консервированных (в собственном соку) и положить их в казан. Туда же влить стакан белого вина и процеженный бульон. В бульон поместить приготовленный мешочек со специями и оставить на 15 минут.

2 этап приготовления

После того, как бульон немного настоится, в него бросить крупно нарезанную рыбу, а если хотите — еще и картофель. Рыбу варить в бульоне на протяжении 20 минут, после чего добавить морепродукты (креветки, мелко порезанные кальмары, мидии и т.д.). Через 5 минут бульон можно снимать с плиты, не забыв попутно изъять из кастрюли специи. В готовый суп можно добавить мелко порубленную зелень.

Для соблюдения всех правил французской кухни, буйабес нужно не только правильно приготовить, но и правильно подать. Непременными спутниками буйабеса являются крутоны с соусом Руи.

Крутоны — это сухарики из белого хлеба, а вышеуказанный соус готовится следующим образом:

Смешать пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, мелко порезанный стручок острого перца, немного крупной соли (желательно морской), молотый кайенский перец, 3-4 яичных желтка, немного оливкового масла. Также, замечательным дополнением к соусу Руи будет небольшое количество шафрана.

Безусловно, суп буйабес с крутонами и соусом Руи — вкуснейшее блюдо, сытное, но при этом легкое. Однако, большое количество пряностей в сочетании с острым соусом может негативно повлиять на слабом желудке, поэтому некоторым из нас стоит отнестись к этому блюду с некоторой осторожностью. Из-за обилия перца соус получается очень острый, и если вы не любите остроту, количество перца в соусе нужно сократить до минимума.

Листая модные глянцевые журналы, наверняка многие обращали внимание на слегка непривычное для нашего уха название — суп буйабес, классический рецепт которого выдержать хоть и довольно непросто, но зато безумно вкусно в результате! Впрочем, узнав цену на данное блюдо в ресторанах Франции, многие знатоки истории будут удивлены, ведь изначально это блюдо считалось самое дешевой едой, предназначенной для малоимущих слоев населения.

Вы будете удивлены, узнав, как данный суп появился в качестве первого блюда! На средиземноморском побережье Франции, где зарабатывали себе на жизнь тысячи рыбаков только тем, что ловили и продавали рыбу, не было дорогих ресторанов или очень богатых людей. Поэтому продавцы не могли себе позволить выбросить вечером те остатки рыбы, которые не были проданы в течение дня — вот и придумали варить из них питательный суп.

С развитием туризма в этих районах начал развиваться и ресторанный бизнес, главные лица которого — известные шеф-повара Марселя — тоже не против были сэкономить, сделав простое, но в то же время необычайно вкусное, а потому — пользующееся популярностью блюдо. Так появился известный многим французский суп буйабес — первое блюдо, готовящееся из омаров и других недешевых морепродуктов. И поскольку пользу употребления супов оспаривать все же не стоит — первые блюда действительно полезны и даже необходимы, — мы предлагаем вам научиться готовить такое блюдо самостоятельно, ведь в некоторых ресторанах Прованса у вас попросят до 200 евро за порцию такого лакомства.

Нюансы приготовления супа буйабес

Существует два основных рецепта буйабеса: марсельский и нормандский. В них есть одно существенное различие: марсельский готовится исключительно из морепродуктов, тогда как в нормандский в обязательном порядке добавляют картофель. Истинные ценители этого блюда советуют не идти в ресторан за ним непосредственно после открытия: для того, чтобы приготовить буйабес по всем правилам, требуется не менее пяти часов!

Важно понимать, что классический рецепт подразумевает использование строго определенных ингредиентов и не допускает никакой замены! Однако те рецепты, которые предлагаются нашим хозяюшкам, часто адаптированы, ведь марсельский буйабес требует использования таких видов морепродуктов:

• Морской петух
• Морской скорпион
• Солнечник

Это основные компоненты, помимо которых добавляют от 7 до 10 видов рыбы и морепродуктов, с уточнением, что чем больше разнообразие, тем вкуснее получится рыбный суп буйабес. В домашних условиях используйте доступные виды морской живности, но не менее 4-5 сортов.

Последовательность приготовления буйабеса

Изначально варится бульон, который можно приготовить либо из мелкой дешевой рыбы, либо из хвостов и голов основных компонентов супа. Затем бульон процеживается, использованная рыба — больше не понадобится.

Во время приготовления бульона займитесь главным компонентом настоящего буйабеса — «букетом гарни»: нарежьте крупными кусками цедру апельсина, возьмите несколько листочков лавра, 7-8 горошин черного душистого перца, шафран, базилик и тимьян — по вкусу. Если вы планируете готовить буйабес часто, — сшейте для специй специальный мешочек из тонкой ткани, а на один раз сойдет и обычная марля, в которую все это нужно сложить и хорошо завязать.

Измельчите две крупные головки лука и головку чеснока, прожарьте их в толстостенной кастрюле на растительном масле. Добавьте туда три крупных измельченных свежих помидора, стакан белого вина, а через пару минут — влейте процеженный бульон и положите «букет гарни». Оставьте постоять без огня.

Теперь самое время сложить крупно порезанную рыбу и картофель, если вы следуете нормандскому рецепту. Не делайте из буйабеса дорогостоящий экзотический рецепт — используйте доступные продукты. Доведите до кипения, уменьшите огонь, а через 20 минут добавьте морскую мелочь — мидии, кальмары, креветки. Через пять минут выключите огонь, выньте мешочек со специями — и суп готов. Подавать его следует с белыми сухариками, которых должно быть достаточно много.

На сегодняшний день, многие даже и не представляют, что когда-то суп буйабес, который сейчас стоит в некоторых ресторанах несколько сотен евро, был традиционным рыбным супом бедняков. Как же буйабес стал блюдом изысканной кухни, и какие секреты его приготовления? Об этом в данной статье.

Для вкусного буйабеса, нужно подготовить овощи должным образом. А именно, их необходимо обжарить, перед тем, как соединить с бульоном.
Этот рыбный суп выделяется из всех остальных блюд тем, что в него добавляют большое количество приправ и разного рода специй.

Французский суп имеет и свои разновидности. Существует марсельский и нормандский рецепт буйабеса. Главное отличие — в последний вариант приготовления добавляют картофель.

История французского супа буйабес

История знаменитого французского супа буйабес известна еще со времен марсельских моряков. В то время рецепт супа буйабес был предельно простым. Готовили они его самым обычным способом, а именно составляющие рыбного супа были обычные остатки с их улова. Остатки креветок, мелкая рыбешка, моллюски и др.

Аналог всем известной ухи из рыбы. Но со временем, рецепт французского рыбного супа прошел этап модернизации. Из обычной похлебки для бедняков блюдо превратилось в дорогостоящий и изысканный кулинарный шедевр. В состав добавили такие ингредиенты, как лобстер, морские гребешки и другие дорогие деликатесы. Изначально, первый марсельский суп был приготовлен с кусочками хлеба, что не характерно для сегодняшнего времени.

В чем же секрет вкусного рыбного блюда? Для того, чтобы испытать настоящие вкусовые преимущества французского супа буйабес, в первую очередь, необходимо наличие качественных и свежих продуктов. Рыба и все остальные составляющие должны быть очень свежие. Причем, одним видом рыбы здесь не обойтись.

Для такого блюда необходимо 5 сортов разной рыбы и морепродуктов. Это может быть и морской угорь, и морской петух, и другие представители морских обитателей.
На самом деле, рецептов французского рыбного супа существует множество. Но какой же все-таки классический рецепт марсельского супа буйабес?

Информация о рецепте

• Кухня:французская
• Тип блюда:горячее первое
• Способ приготовления:на плите
• Порции:4
• 1,5 ч

Классический рецепт супа Буйабес

Продукты:

• около двух килограмм рыбы разного вида;
• 3 дольки чеснока;
• 3 шт. помидора;
• 1 луковица фенхеля;
• специи (тимьян, базилик, эстрагон, привычная петрушка, лавровый лист);
• 3 стебля сельдерея;
• морская соль;
• репчатый и лук-порей, каждого по 2 головки;
• оливковое масло.

Можно разнообразить блюдо. Взять немного меньше рыбы и смешать с морепродуктами по предпочтениям: кальмары, креветки, мидии, осьминоги.

Французский рыбный суп Буйабес — классический рецепт приготовления с фото в домашних условиях:

Готовим ароматный рыбный бульон
Очистить рыбу, убрать потроха, удалить хвосты и положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, добавить специи и убавить огонь на плите. Можно добавить луковицу, разрезанную на 4 части и крупно порезанную морковь для аромата. Общее время варки около одного часа.

Тем временем заняться приготовлением овощей для марсельского супа
Мелко нарезать очищенные и вымытые овощи: чеснок, сельдерей, репчатый и лук-порей. Обжарить их на оливковом масле, которого понадобится около 7 ст.ложек.

Затем бланшировать помидоры и превратить их в пюре.
Подготовить фенхель. Его также мелко порезать и пассеровать на оливковом масле. Позже добавить к нему пюре из помидора и пассерованные ранее овощи.

Готовим вкусный французский суп из рыбы
Когда бульон будет готов, его нужно остудить и процедить. Затем убрать головы рыбы и перетереть через сито овощи.
Соединяем все составляющие. В бульон добавляем все ранее подготовленные овощи и кусочки рыбы. Посолить. Варить на медленном огне около десяти — пятнадцати минут.

Если готовите блюдо с морепродуктами, то за 3-5 минут до окончания приготовления добавьте их в кастрюлю.

Подавать такой буйабес нужно таким образом, а именно, сначала выложить в тарелку кусок рыбы, а после добавить бульон. Ко всей этой кулинарной композиции замечательно подойдет подсушенный багет и чесночный соус руй. Этот вкусный рыбный суп позволяет почувствовать вкусовые качества рыбы в сочетании с овощами.
Буйабес — достойный конкурент среди других блюд в кулинарном мире.

Видео — рецепт: пошаговая инструкция приготовления французской ухи

Французы – настоящие гурманы, когда речь идет о кулинарии. Именно на средиземноморском побережье начали готовить буйабес – рыбный суп, который еще именуют «марсельская уха», так как очень распространен в Марселе. Самые дорогие рестораны имеют за честь включить в меню приготовление супа буйабес.

Современная интерпретация французской ухи

Изначально буйабес был похлебкой марсельских рыбаков, которые готовили ее с того улова, который не был продан и остался в излишке. Уже позже с развитием туристического бизнеса рецептура провансальского рыбного супа была изменена. В него начали добавлять морепродукты и дорогие сорта рыбы, именно поэтому стоимость порции буйабес может достигать 200 евро.

В старинных книгах по кулинарии встречаются рецепты приготовления марсельского супа с добавлением 40 сортов рыбы. Современная кухня рекомендует использовать до десятка наименований. Морской петух, солнечник, морской скорпион – наиболее популярные виды рыбы, применяемые для буйабес. Единственное табу – это речная рыба, она никак не годится для французской ухи.

Рыба, креветки и не только…

Для создания марсельского супа по классическому рецепту вам необходимо подготовить:

• 500 г морской рыбы любых сортов;
• 400 г морепродуктов (кальмары, мидии, креветки и т.д.);
• шесть зубков чеснока;
• черный перец (около 5 горошин);
• картофель – три шт.;
• томат – четыре шт.;
• оливковое масло;
• цедра половины лимона;
• сухое белое вино – один стакан;
• лавровый лист – три шт.;
• луковица – одна головка;
• соль;
• негазированная вода – 1-2 стакана;
• специи для рыбы – одна ст. ложка.

Буйабес пошагово

Приготовление французского рыбного супа не занимает много времени, но блюдо поистине можно считать кулинарным шедевром:

1. для начала мелко нарезают луковицу и чеснок, потом обжаривают на масле в глубокой сковороде или сотейнике до появления румяного цвета;
2. с томатов необходимо снять кожицу и вместе с очищенным картофелем порезать кубиком;
3. в сотейник к луку и чесноку добавить картофель, томаты, лавровый лист, цедру лимона и необходимые специи. Все компоненты обжарить в течении 5 – 7 минут, постоянно помешивая;
4. к ингредиентам добавить вино и воду. Жидкость должна покрыть продукты. Варить суп 15 минут, проверяя готовность картофеля;
5. в буйабес кладут порезанную на кусочки рыбу и морепродукты, которые готовят около 3 минут. Если мидии и креветки были заморожены, необходимо заранее опустить их в емкость с холодной водой. Не забудьте очистить креветки от панцирей.
6. аппетитный суп готов!

Правильная подача

В настоящих французских ресторанах буйабес подают с зачерствевшим хлебом под названием marette, его специально выпекают для этого блюда.

Традиционно в тарелки разливается только бульон, а рыба выкладывается отдельно, и каждый, кто захочет, может добавить ее в буйабес уже самостоятельно. Если рецепт супа не предполагал картофель, его также подают вместе с рыбой.

Иногда шеф-повар к марсельскому супу приносит морского скорпиона – рыбу-хищника с колючей мордочкой и красно-серой чешуей, а также традиционный аперитив, известный как пастис. Это любимый французами напиток представляет собой достаточно разведенную анисовую настойку.

Теперь действительно все готово для дегустации!